Рассчитано на 4 порции
Ярко-зеленые эдамамэ обогащают эти сочные лососевые бургеры протеинами. Бобы можно купить в замороженном виде, уже сваренными и очищенными от стручков. Панко, японские панировочные сухари, – новый ингредиент, благодаря которому блюдо будет хрустящим. Название появилось благодаря соединению французского слова «pain», то есть хлеб, с японским «ко», что означает «порошок». В отличие от обычных панировочных сухарей, которые вам наверняка знакомы, панко больше напоминает хлопья, нежели крошки, и продается в магазинах с азиатскими продуктами.
Порадуйтесь этим рыбным котлетам, слегка приправленным соевым соусом и тертым дайконом.
Очищенный имбирный корень длиной 2,5 см
1 чашка бланшированных очищенных эдамамэ
450 г филе лосося, очищенного от кожи и костей и нарезанного маленькими кусочками
½ чашки мелко нарезанного лука
½ чашки мелко нарезанного зеленого перца
1 столовая ложка саке
¼ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
¼ чайной ложки соли
свежемолотый черный перец
½ чашка муки
1 чашка панко
1 крупное яйцо
4 чашки рапсового масла или масла из рисовых отрубей
4 маленькие веточки мицубы или итальянской петрушки
1. С помощью кухонного процессора мелко нарежьте имбирный корень. Добавьте эдамамэ и тоже измельчите. Затем переложите полученную смесь в миску.
2. Куски сырого лосося также измельчите в кухонном процессоре. Потом выложите рыбу в миску со смесью эдамамэ, добавив лук, зеленый перец, саке, соевый соус, соль и молотый перец. Затем как следует перемешайте ингредиенты.
3. Слегка смочите руки. Слепите из фарша 8 котлеток и отложите их в сторону.
4. На большую тарелку высыпьте муку, а на другую тарелку – панко. Яйца разбейте в миску средней величины. По очереди обваливайте котлетки сначала в муке, затем в яйцах, а потом в панко. Аккуратно вынув котлету из панко, приплюсните ее обеими руками.
5. В глубокой сковороде разогрейте масло до 170°С. Если термометра под рукой нет, то проверьте температуру с помощью панко. Если хлопья всплывают и сразу же становятся золотистыми, значит, масло нагрелось достаточно. Осторожно положите котлетки на сковороду и обжаривайте их с каждой стороны в течение 2 минут до появления румяной коричневатой корочки. Выньте котлеты из сковороды и положите на металлическую решетку, чтобы стекло лишнее масло.
6. На 4 тарелки выложите по 2 котлеты, приправив их мицубой или итальянской петрушкой.

 

Рассчитано на 4 порции
Хотя я часто ела темпуру в детстве и до сих пор это одно из моих любимых блюд, признаться, я боялась ее готовить. У мамы она получается превосходно, причем без видимых усилий. А вот для меня темпура была связана с такими трудностями, как жарка во фритюре при правильной температуре, приготовление легкого и хрустящего теста, а также подача готового блюда в горячем виде – все это меня несколько пугало. Когда мама показала мне процесс приготовления темпуры шаг за шагом, я вдруг поняла, что все не так сложно, а вот изумительный вкус действительно не поддается описанию.
1 чашка даси
¼ чашки слабосоленого соевого соуса ¼ чашки мирин
2 баклажана средней величины
1 маленький клубень сладкого картофеля или батата, вымытый и очищенный
1 маленький клубень обычного картофеля
1 луковица средней величины
¼ небольшого кабачка, очищенного от семечек и кожуры
1 зеленый сладкий перец
4 гриба сиитаке
12 крупных креветок примерно
5 чашек рапсового масла или масла из рисовых отрубей для фритюра
1 крупное яйцо
½ чашки ледяной воды
1 чашка муки
½ мелко натертого дайкона (излишки сока слить)
1. Для соуса смешайте даси, соевый соус и мирин в кастрюле среднего размера. Доведите до кипения, затем снимите с огня и дайте остыть до комнатной температуры.
2. Приготовьте овощи. У баклажанов срежьте плодоножку и нарежьте каждый овощ кружочками толщиной 1,5 см. Луковицу разрежьте на 12 долек. Четверть кабачка нарежьте кусочками толщиной 1 см. Перец разрежьте пополам и очистите от семечек. Затем каждую половинку разрежьте на 3 длинные полоски. Грибы оставьте целиком.
3. Почистите креветки.
4. В вок-сковороду или глубокую сковороду налейте масло слоем не менее 8 см и разогрейте его на среднем огне до 180°С. Если у вас нет под рукой термометра, то проверьте температуру масла с помощью кусочка свежего хлеба. Масло нагрелось достаточно, если хлеб всплывет и покроется золотистой корочкой.
5. Непосредственно перед жаркой приготовьте тесто. (Приготовленное заранее тесто будет липнуть к рукам.) В миске средней величины смешайте яйцо с ледяной водой. Затем добавьте муку, но мешайте все слегка вилкой или палочками, чтобы на поверхности оставались комочки муки. Так тесто будет иметь легкую консистенцию.
6. Обваляйте овощи в тесте, стряхнув его излишки, и опустите в горячее масло. В сковороде должны одновременно находиться пять-шесть кусочков, чтобы масло не остывало. А чтобы оно не пригорало, аккуратно передвигайте их по кругу. Каждый кусочек жарьте до тех пор, пока он не покроется золотистой корочкой, затем выньте его и положите на решетку с бумажной салфеткой, чтобы стекли излишки масла. Перед каждой новой порцией масло должно нагреваться до 180°С. Большинство овощей жарится в течение 3-5 минут, но время может меняться в зависимости от плотности овоща. Готовность овощей проверяйте деревянной зубочисткой. Креветки готовьте в последнюю очередь. Они жарятся в течение 40 секунд.
7. Для подачи на стол накройте 4 тарелки впитывающей бумагой. На каждую положите порцию овощей и креветок. На отдельную тарелку положите тертый дайкон. В маленькие миски для каждого гостя разлейте по 1/3 чашки соуса.

Рассчитано на 4 порции
Это классическое японское блюдо домашнего приготовления. Свежий соус тэрияки готовить так просто, что вам больше не захочется покупать готовый аналог в магазине.
4 куска рыбного филе по 100 г (толщиной 1 см): лосось, полосатый окунь или тихоатлантический палтус
1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей Маринад
2 столовые ложки саке
4 чайные ложки слабосоленого соевого соуса Соус тэрияки
¼ чашки мирин
2 столовые ложки слабосоленого соевого соуса
1 чайная ложка сахарного песка
1. Приготовьте маринад, смешав саке и соевый соус. Кусочки рыбного филе положите в смесь кожей вверх (если лосось с кожей) и маринуйте в течение 10 минут.
2. Соус тэрияки приготовьте, смешав мирин, соевый соус и сахар в небольшой миске. Мешайте до тех пор, пока сахар не растворится.
3. В большой сковороде на среднем огне разогрейте масло. Кусочки рыбного филе промокните бумажным полотенцем, чтобы удалить излишки маринада, положите их в сковородку (если рыба с кожей, то кожей вверх) и жарьте в течение 5 минут. Затем переверните филе и жарьте еще в течение 1 минуты.
4. Выложите рыбу на большую тарелку (рыба дойдет до полной готовности уже в соусе тэрияки) и снимите кожу.
5. С помощью бумажного полотенца удалите излишки масла из сковородки. Затем поставьте ее на умеренно сильный огонь и добавьте соус тэрияки. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимума и потушите соус в течение 1 минуты. Положите рыбу. Немного наклоните сковородку, чтобы соус накрыл филе. Готовьте в течение 1 минуты, пока не прожарится середина филе.

6. Выложите рыбу на тарелки и полейте сверху горячим соусом тэрияки.

Принцип второй: ОВОЩИ

Когда мы с мамой покидаем рынок Цукидзи и идем по тесным токийским улочкам, я вспоминаю о человеке, который давным-давно стоял здесь и пел одну и ту же песню.
Он пел о второй составляющей японской кухни – об овощах.
Я выросла в окружении овощей.
Одно из самых ярких детских воспоминаний – песня торговца сладким картофелем, который зимой ходил со своей тележкой по узким улочкам, напевая: «Яки-имо, иси-яки-имо!» Это означает: «Попробуйте сочный сладкий картофель!»
В Соединенных Штатах машина с мороженым в сопровождении фирменной мелодии собирает всех детей в округе. В Японии ее заменяет тележка с овощами, которые продаются вразвес. Продавец сладкого картофеля ходил по улицам, распевая свою песню, а колеса его тележки поднимали вверх опавшие листья. Как правило, продавец появлялся у нас в районе после обеда, когда мы с сестрой уже возвращались из школы.
Заслышав песню, мы просили у мамы мелочь и неслись к продавцу картофеля. Руками в хлопчатобумажных перчатках он доставал из гриля сладкий картофель, взвешивал его на весах, прикрепленных к повозке, затем заворачивал в газету и вручал мне. До сих пор память хранит аромат горячего картофеля и вид его поджаристой корочки.
На узких улочках Токио зимой до сих пор можно встретить продавцов сладкого картофеля, только теперь они разъезжают на минивэнах, а не ходят пешком.
Традиция передвижных продуктовых повозок в Японии уходит корнями в 1780-е годы. Тогда на запруженных улочках можно было увидеть вереницу тележек и фургонов, одновременно насладившись разноголосицей «рекламных песенок» – собственная песня была у суши, темпуры, жареного угря, клецок, сушеного кальмара, рисовых пирожных и вареного риса.
Теперь, когда мы с мамой внимательно выбираем свежие продукты в универсаме «Мицукоси», решая, что приготовить на ужин, нас приветствуют самые разные мелодии: десятки продавщиц распевают приветствия – каждая над своими овощами, выложенными пирамидой.
В Японии широкий выбор горных, равнинных и морских овощей, а также корнеплодов. Некоторые испокон веков растут в Японии, другие были завезены из-за границы. Овощи всегда исполняют роль главного продукта в японском блюде. Японские мамы, собирая обеды для членов своих семей, очень любят класть овощи, в особенности овощи, тушенные в бульоне. Овощи, разумеется, служат и дополнительным блюдом.
Один овощ – к удивлению непосвященных – даже идет на десерт. Традиционное японское сладкое блюдо называется «вагаси» и представляет собой разные вариации бобов: адзуки (мелкая красная фасоль) или фасоль белая, зеленый горошек или соевые бобы. Вагаси можно подавать в самых различных видах: клецки моти в сладком супе из красной фасоли (сиратама дзэндзай), булочки с начинкой из бобовой пасты (адзуки мандзю), рисовые вафли с бобовой начинкой (монака) и одно из самых любимых в Японии блюд – плотное желе из бобовой пасты под названием «ёкан». А еще один продукт – зеленый чай дайфуку – совмещает в себе целых три популярных компонента: зеленый чай, соевую муку и соевую пасту, завернутую в клейкий рис.

Я не знаю меры в потреблении овощей – не потому, что я такая обжора, а потому что у них замечательный вкус.
По-моему, овощи вообще ни с чем не сравнимы. Дайте мне пропаренную овощную смесь, разноцветную, тушенную на рапсовом масле и состоящую из красного перца, зеленого горошка, желтых цуккини, сиреневых баклажанов, белого лука, токийского нэги, кинзы, да сопроводите ее миской риса – и мне больше ничего не надо.
Нельзя переоценить достоинства грибов сиитаке. Проваренные целиком в бульоне, они впитали его полезные свойства, а их мясистый вкус богат оттенками и насыщен. Мелко нашинкованные сиитаке служат приятным дополнением прозрачного супа.
Во время жарки, варки или другой теплообработки желтая мякоть баклажана становится совсем нежной и почти сладкой. Подать кабачок лучше всего с натертым корнем имбиря и соевым соусом.
А ведь еще есть японские травы: сисо, мицуба и мойога. У сисо насыщенный вкус с оттенком мяты. Каждый раз, открывая пакет с сисо, я глубоко вдыхаю аромат листьев. В листья сисо я заворачиваю рисовые шарики и очень часто нарезанный сисо добавляю в салаты. По правде сказать, я настолько люблю сисо, что даже выращиваю его дома в цветочном горшке.
Мицуба, известная еще как трилистник, или японская петрушка, будет превосходной приправой. В настоящей книге я включила ее в несколько рецептов, хотя ее всегда можно заменить итальянской петрушкой. Вкус горстки мелко нарезанной мицубы, брошенной в прозрачный суп, не поддается описанию. Также эта трава вносит новый оттенок вкуса в бургер с лососем и эдамамэ.

Миога – это родственница имбиря, но она больше похожа на узкий лук-шалот. Верхняя часть у нее красноватая, а по мере приближения к корню бледнеет, пока не станет совсем белой. В мелко нарезанном виде миога вместе с луком дополняет охлажденный тофу. Кроме того, мелко нарезанная, она расцвечивает вкус супа-мисо множеством неповторимых оттенков.
Я настолько обожаю овощи, что то и дело нарушаю западное правило не есть овощи на завтрак. Я имею в виду не только картофель, но и другие овощи. Иногда кажется, будто кто-то издал указ, запрещающий есть на завтрак овощи, – с этим я не могу смириться.
У мамы овощи на завтрак были обычным делом. Она часто готовила по утрам овощной суп с яйцом. Это легкое сытное блюдо, приятное на вкус. Если мама делала завтрак на западный манер (тосты, яйца и кофе), то обязательно добавляла листик салата.
Японки постоянно готовят для своих детей еду с водорослями, потому что последние богаты питательными веществами. Водоросли содержат высокий процент витамина С, клетчатки, калия и йода.
Сорокалетняя Хироко Моги – типичная японская мама, которая живет в Кавасаки. Она неизменно каждый день кладет водоросли в пищу. Хироко любит черную хидзики, отваренную в бульоне, и добавленные в суп-мисо вместе с листьями вакамэ.
– Если вы хотите сказать, что блюдо выглядит отвратительно, то так оно и есть, – говорит Хироко. – Но если его попробовать – пальчики оближешь.
Я ее полностью поддерживаю. Я тоже до безумия люблю водоросли – точно так же, как на Западе любят зелень. Традиция трепетного отношения к морским овощам сложилась давно. Примерно одиннадцать столетий назад великая японская писательница Мурасаки восхищалась водорослями в своей поэме «Повесть о Гэндзи»:
«Густые косы водорослей из глубин океана, длиною в тысячу саженей, вы теперь принадлежите мне, и только я буду любоваться, как вы растете день ото дня».
Я всегда стараюсь в разных видах есть морские овощи вроде комбу, нори и вакамэ. Мне нравятся мелко нашинкованные огурцы с вакамэ, приправленные рисовым уксусом. Вакамэ превосходно подойдет и для супа-мисо с маленькими кубиками тофу. Комбу я ем в разных вариантах, а не только как ключевой компонент бульона даси. Узловатые полоски набухшей комбу я кладу в блюдо под названием «одэн», которое готовится из дайкона, рыбных лепешек и яиц. Еще я посыпаю вареной комбу горячий рис. Также в качестве сытной закуски можно приготовить рис, который надо залить зеленым чаем вместе с полосками вареной комбу.
В водоросль нори заворачивают суши, рисовые шарики, пирожки с моти, рисовые крекеры и даже полоски сыра. Я режу листья нори и посыпаю ими рис, лапшу, рыбу и салаты. Муж посыпает нори суп-мисо и жареные овощи. Кроме того, сладковатую нори он ест просто так в качестве закуски. Еще нам с Билли нравится заворачивать в нори креветки, рыбу, картофель, а затем жарить их. Жареная нори хрустит на зубах и имеет землистый привкус, сочетаясь со многими продуктами.
Среднестатистическая японка знает об овощах почти все, прекрасно разбираясь в пищевых достоинствах лука, баклажанов, моркови, помидоров, зеленого перца, латука, шпината, ростков бамбука, свеклы, бата, корня лотоса и репы. Существуют подробные рецепты приготовления хрустящего дайкона, лучшие способы приготовления шпината или тушения гобо (известного также как лопух, но отличающегося от него древесным вкусом).
Овощные ряды в японских супермаркетах похожи на западные. Здесь вы найдете уже упомянутые овощи, а также сельдерей, цветную, брюссельскую и белокочанную капусту, горох, картофель, огурцы, грибы, бобы, тыкву, листовую зелень, лук – и все то, что я забыла упомянуть. Здесь же вы встретите излюбленный японский корнеплод дайкон, или гигантский белый редис.
Когда дело доходит до домашнего приготовления овощей, японки неизменно придерживаются правила: все должно быть свежим. В Японии целая овощеводческая индустрия направлена на удовлетворение невероятного спроса.
Каким образом овощи помогают японцам сохранить здоровье?
Овощи превозносятся диетологами по многим причинам. Во-первых, они богаты клетчаткой и сложными углеводами с высоким содержанием воды, что помогает контролировать вес тела. Эксперт по ожирению, профессор Керин О'Ди главным преимуществом японский кухни считает то, что, будучи богатой овощами, она отличается «низким содержанием калорий, то есть не дает повода для переедания». Британский профессор Филип Колдер полагает, что низкий процент ожирения среди японцев объясняется отчасти «лучшим балансом углеводов: здесь больше сложных углеводов и меньше простых».
Еще одним достоинством овощей является то, что они насыщены витаминами и минеральными веществами, отличаются низким содержанием калорий и жиров, но значительным содержанием клетчатки и антиоксидантов.
Профессор из Техасского университета Джерри Шэй, который возглавляет гериатрические исследования, уверен, что польза традиционного японского образа питания – в том, что «овощи содержат потенциальные антиоксиданты, которые предотвращают распад клеток».

В книге «Программа Окинавы» (2001), основанной на исследованиях, в течение двадцати одного года проводившихся на Окинаве, Брэдли Уилкокс, Крейг Уилкокс и Макото Судзуки пишут:
«Никогда за всю историю диетологических исследований не возникало столь ясного свидетельства: долголетию способствует диета, основанная на высоком содержании углеводов, низком содержании калорий и богатая растительной пищей. Теперь нет сомнений относительно ее пользы, хотя в книгах можно прочесть и о пользе рациона с низким содержанием углеводов. Сбалансированная диета с большим содержанием углеводов и низким содержанием калорий помогает оставаться стройными, моложавыми и минимизировать риск сердечнососудистых заболеваний, инфаркта и рака».
В 2004 году кардиологи Джеймс О'Кииф и профессор Лорен Кордейн отмечали:
«Все эксперты могут сойтись в одном – надо есть больше овощей и фруктов».
Совет предельно ясен:
«Ешьте такие продукты регулярно в их природном, необработанном виде».

Некоторые эксперты ратуют за то, чтобы мясо вообще исчезло из рациона.
– Чтобы улучшить здоровье людей и Земли, на которой мы живем, – говорит доктор Рудольф Танзи, – предпочтительна вегетарианская диета или по крайней мере исключение из рациона мяса. Очевидно, японцы гораздо ближе к данной цели, нежели европейцы или американцы.
Японцы едят много овощей, однако некоторые эксперты считают, что их надо есть еще больше, особенно в свежем виде. К сожалению, многие овощи в Японии солят – специалисты уже не раз указывали на чрезмерное содержание соли в японской диете (именно соль винят в высоких показателях рака желудка в этой стране), а также на то, что люди не ценят питательные свойства свежих овощей.

Дзэн-буддийское отношение к еде

Квинтэссенцией японской кухни является стопроцентно вегетарианский стиль, или содзин рёри, то есть храмовая кухня, которую дзэн-буддийские священники практиковали в Японии на протяжении более восьмисот лет. «Содзин» означает «сохранение и молитва», а «рёри» – «кухня», «приготовление». Основная мысль содзин рёри сводится к тому, что продукты должны способствовать духовному росту. Ничего нельзя выбрасывать. Допускаются только маленькие порции простых растительных продуктов, но из них получаются очень вкусные блюда.
Типичный обед содзин будет состоять из тушеного дайкона с нарезанным пореем и соусом-мисо или же из лапши, на которую выложены тофу, батат, нашинкованный кервель. Также распространено блюдо из отварных яблок и шпината, заправленное молотым черным кунжутом.
В буддизме пять оснований духовности, и кухня содзин отражает значимость цифры «пять»: пять способов обработки продуктов (в сыром виде, приготовленные на пару, жаренные на гриле, отварные и просто жареные; пять цветов (зеленый, желтый, красный, белый и черный/фиолетовый); пять вкусов (сладкий, острый, горький, кислый, соленый), к которым иногда добавляют шестой – умами, то есть пряный.
Больше всего в содзин рёри я люблю пять фраз, которые произносят находящиеся в храме перед трапезой.

1. Я думаю о труде, благодаря которому передо мной появилась эта еда, и хочу понять источник ее происхождения.
2. Я думаю о собственном несовершенстве и о том, заслужил ли я эту еду.
3. Пусть мое сознание освободится от предпочтений и жадности.
4. Пусть эта пища дарует мне исцеление и сохранит здоровье.
5. Пусть эта пища поможет мне в моем самосовершенствовании.

Рассчитано на 4 порции
Молотый кунжут придает этому блюду приятный многогранный оттенок и вносит сладковатую нотку, обогащая вкус насыщенного минералами шпината. Данный рецепт – это выигрышный ход – настолько выигрышный, что однажды, когда я угощала шпинатом своих гостей, одна моя приятельница не могла от него оторваться в течение всей вечеринки. Гарнир из фасоли, спаржи и соцветий брокколи прекрасно дополняет блюдо.
Пучок шпината весом 450 г
2 ½ столовой ложки жареных и молотых зерен кунжута
1 ½ столовой ложки сахарного песка
1 ½ столовой ложки слабосоленого соевого соуса
Щепотка соли
1. Шпинат положите в большую миску с водой и как следует промойте листья. Если песка будет много, то повторите процедуру несколько раз.
2. В большой кастрюле доведите до кипения воду. Огонь убавьте до умеренно сильного уровня, положите шпинат и варите полминуты, чтобы он размяк, но не потерял ярко-зеленой окраски. Слейте воду и промойте шпинат под струей холодной воды. Аккуратно отожмите листья.
3. Смешайте жареный молотый кунжут вместе с сахаром, соевым соусом и солью до получения однородной массы.
4. Шпинат нарежьте кусочками длиной 2,5 см, отожмите излишки воды и выложите в небольшую миску. Полейте кунжутной смесью и перемешайте.

Рассчитано на 4 порции
В японском рецепте акцент делается на естественный вкус овощей, и поэтому блюдо заправляют по минимуму в отличие от других частей Азии. Порадуйтесь разноцветной смеси с горячим коричневым рисом, которая служит примером полезной и богатой клетчаткой пиши. Если вам нужно приготовить его по-вегетариански, то вместо даси используйте грибной настой.
230 г очень твердого тофу
8 сушеных грибов сиитаке
¼ чашки даси
2 столовые ложки слабосоленого соевого соуса
2 столовые ложки саке
½ чайной ложки соли
свежемолотый черный перец
2 столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей
1 средняя луковица, нарезанная тонкими полукольцами
2 средние морковки, очищенные и нарезанные наискосок тонкими ломтиками
2 средних клубня картофеля юкон (примерно 230 г), разрезанные наискосок на две части. Половинки затем нарезать кусочками толщиной 1 см
230 г стручковой фасоли, нарезанной по диагонали пополам
1 желтый кабачок, разрезанный пополам наискосок, а затем нарезанный тонкими косыми ломтиками
1 красный сладкий перец, очищенный от семян и нарезанный тонкими полосками
1. Промойте тофу холодной водой. Просушите и нарежьте маленькими кусочками.
2. В небольшую миску положите грибы сиитаке, залейте их 2 чашками воды и дайте постоять 20 минут. Зачерпните ¼ чашки грибного настоя (или ½ чашки для вегетарианской версии) и вылейте в маленькую миску. Добавьте даси (для вегетарианского варианта этого делать не надо), 1 столовую ложку соевого соуса, саке, соль и немного молотого перца.
3. Слейте воду у грибов, чуть-чуть отжав их, чтобы избавиться от излишков жидкости. Нарежьте мелкими кусочками.
4. В сотейнике или вок-сковороде нагрейте масло на умеренно сильном огне. Добавьте лук и шляпки сиитаке, а затем жарьте в течение 3 минут. Потом добавьте морковь и ломтики картофеля и жарьте еще в течение 3 минут. Добавьте половину приправы и держите на огне в течение 4 минут.
5. Добавьте фасоль, кабачок и оставшуюся часть приправы. Тушите овощи в течение 5 минут, пока не будет готов картофель и не испарится жидкость. Добавьте тофу, красный перец и оставшуюся столовую ложку соевого соуса. Перемешайте и тушите 2 минуты. Переложите готовое блюдо в глубокую красивую миску.

Рассчитано на 4 порции
Кирибоси – это тонко нарезанные полоски сушеного дайкона, похожие на спагетти. В магазинах, торгующих азиатскими продуктами, они продаются в пластиковых пакетах.
Прополосканные в соленой воде, они станут мягче и впитают воду. Вместо кирибоси можно использовать свежий дайкон. Его тушат в сладком соевом бульоне вместе с морковью и грибами, превращая в милое домашнее блюдо, популярное во всех уголках Японии. Оно приятно на вкус как в горячем, так и холодном виде.
Для приготовления блюда нужно простое приспособление отоси бута – специальная крышка. Мама часто тушит овощи, мясо и рыбу. Отоси бута сделана из дерева. Она не накрывает кастрюлю, как обычная крышка, а кладется прямо на ингредиенты. Плотно прилегая к продуктам, отоси бута заставляет бульон пропитывать их, усиливая натуральный вкус. Отоси бута по диаметру должна быть меньше кастрюли.
Попробуйте купить отоси бута в магазинах с японской посудой или через веб-сайт www.katagiri.com. Или же можно обойтись алюминиевой фольгой. Вырежьте два кружка из фольги и накройте ими продукты в кастрюле. Я всегда прибегаю к этому методу, если моя отоси бута не подходит по размеру. Прекрасный выход.
30 г кирибоси (тонкие полоски сушеного дайкона) или ¼ чашки нарезанного свежего дайкона
1 ½ чайной ложки соли
прямоугольный кусок жареного тофу 8х12 см
1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
5 грибов сиитаке (ножки отрезать, а шляпки мелко нашинковать)
1/3 чашки нарезанной соломкой моркови
1 ½ чашки даси для кирибоси, а для свежего дайкона – 2 ½ чашки
1 чайная ложка сахарного песка
2 чайные ложки саке
1 чайная ложка слабосоленого соевого соуса
1. Кирибоси «простирните» в подсоленной воде, как будто вы стираете носки. Затем положите кирибоси в миску с холодной водой и держите, в соответствии с указаниями на упаковке, в течение 15 минут, пока он не размякнет. Настой сохраните, а набухший кирибоси переложите в другую миску.

2. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, положите тофу и варите на среднем огне, время от времени переворачивая, в течение 1 минуты. Слейте воду (так вы избавитесь от лишнего жира). Разрежьте тофу вдоль пополам, а потом каждую половинку – на тонкие полоски.
3. На среднем огне разогрейте в кастрюле масло. Затем положите грибы, морковь и кирибоси (или свежий дайкон) и тушите 5 минут. Влейте 1 чашку настоя дайкона и 1 ½ чашки даси (или 2 ½ чашки для свежего дайкона), а потом доведите смесь до кипения.
4. Убавьте огонь до минимума, положите тофу и ½ чайной ложки соли, сахар, саке и соевый соус. Накройте ингредиенты отоси бута или фольгой и тушите, время от времени помешивая, в течение 20 минут, пока овощи не впитают влагу. Выложите на тарелку.

Рассчитано на 4 порции
Начинка из овощей и постного мяса придает этим сочным японским клейкам богатый вкус.
Это одно из первых блюд, готовить которые мама научила меня в молодости. Сидя рядом с ней, я запоминала, сколько нужно положить начинки в каждую клейку и как правильно залепить краешек. Мои гёдза отличаются тем, что в них больше овощей и меньше мяса, чем в маминой версии. Иногда я делаю начинку вообще из одних овощей. У грибов сиитаке мясистая мякоть и насыщенный вкус, поэтому можно обойтись без мяса.
Нира принадлежит к семейству луковичных и известен как китайская или чесночная скорода. В отличие от обычного зеленого лука у него плоское зеленое перо. Мне нравится его острый вкус – более резкий, чем у обычного лука, но менее навязчивый, чем у чеснока, и то, как прекрасно он дополняет сладковатую капусту нэпа. Нира также превосходно подходит к жареным блюдам. Ниру и уже готовые формы из теста для клецок можно купить в магазинах с японскими продуктами.
Данное блюдо очень нравится детям, которые обожают его готовить вместе со старшими и уплетать за обе щеки.
110 г очень постного мяса (филейная часть)
1 чашка мелко нарезанной капусты напа
3 гриба сиитаке (ножки отрезать, а шляпки мелко нашинковать)
½ мелко нарезанного пучка ниры (китайской скороды) или ½ чашки мелко нашинкованного шнитт-лука
2 нашинкованных пера зеленого лука
шепотка соли и свежемолотого перца
24 формы из теста для клецок
2 столовые ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей
1 чашка кипятка
слабосоленый соевый соус, масло из острого перца, рисовый уксус для сервировки стола
1. Говядину положите в большую миску. Добавьте капусту, грибы, ниру и лук. Посыпьте начинку солью и молотым перцем. Все смешайте руками.
2. На рабочую поверхность положите кусок алюминиевой фольги или пергамента.
3. Небольшую миску наполните холодной водой. В каждую клецку кладите по 2 чайные ложки начинки. Затем, обмакнув палеи в воду, утрамбуйте начинку и слепите края теста справа налево, чтобы краешек имел зигзагообразную форму. Кладите клецки на бумагу «гребешком» вверх.
4. В глубокой сковороде разогрейте 2 столовые ложки масла. Когда оно нагреется, убавьте огонь до минимума и положите клецки «гребешком» вверх. Жарьте их без крышки в течение 4 минут.
5. Влейте кипяток. Накройте сковороду крышкой и тушите клецки в течение 8-10 минут, по необходимости добавляя воду, пока верхушка клецок не станет полупрозрачной и пока не выкипит вода. (Если клецки будут готовы до того, как выкипит вода, снимите крышку и дождитесь испарения воды.) На 4 тарелки выложите по 6 клецок поджаристым дном вверх.
6. Для каждого гостя поставьте небольшую тарелку, где можно было бы по своему вкусу смешать соевый соус, рисовый уксус и масло из острого перца.

Рассчитано на 4 порции
Кинпира – одно из классических блюд японской домашней кухни. Оно делается из двух полезных корнеплодов – корня лопуха и моркови. Тушеный корень лопуха прекрасно дополняет сладковатую морковь, красный перец и молотый кунжут. Нет ничего удивительного, что вкусное, нежное, сладковатое горячее блюдо популярно в Японии зимой.
Лопух, или гобо, – богатый клетчаткой корнеплод с восхитительным вкусом. Его можно купить в магазинах японских продуктов.
1 корень лопуха средней величины (230 г)
1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
2 красных сушеных японских перца (или тайский чили, сантака или сдзэчуань)
1 чашка моркови, нарезанной тонкой соломкой

1 столовая ложка саке
1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса
2 столовые ложки мирин
1 чайная ложка сахарного песка
1 чайная ложка жареного молотого кунжута
1. Очистите корень лопуха и нарежьте его ломтиками длиной 4-8 см, промыв водой. У вас должно получиться примерно 2 чашки.
2. В средней сковороде разогрейте масло на умеренно сильном огне. Добавьте красный перец и тушите его полминуты. Затем положите корень лопуха и тушите, пока он не размякнет, примерно 3 минуты. Он должен стать полупрозрачным. Добавьте морковь и тушите еще в течение 2 минут.
3. Убавьте огонь до минимума, влейте саке, соевый соус, мирин и добавьте сахар. Тушите овощи в течение 1 минуты, чтобы они впитали соус. Выньте и выкиньте красный перец, а смесь выложите горкой на тарелку, приправив кунжутом.