– В отличие от Америки пожилые люди в Японии специально не ходят в спортзалы – стройными и здоровыми их делает повседневная жизнь.
По его словам, повседневная физическая активность вместе с правильным питанием представляют собой «выигрышное сочетание».
Возьмем, к примеру, мою семью. Моя мама Тидзуко не только весь день передвигается пешком по Токио, нередко поднимаясь и спускаясь по лестницам, – в выходные она ходит в горы вместе со своими друзьями. Прошлым летом родители взяли нас с Билли в горы, и мы взбирались на гору Такао высотой 1969 футов в национальном парке к западу от Токио. Когда через полтора часа мы достигли вершины, мама без всякого кокетства заявила:
– Я совсем не устала!
Как и десятки миллионов японцев, мой отец Сигэо, которому уже перевалило за семьдесят, ездит на старомодном велосипеде. Это вовсе не навороченная модель, как у Ланса Армстронга, а всего лишь велосипед с одной скоростью. Папа регулярно ездит на велосипеде до дома моей сестры, расположенного в двадцати кварталах от нас, навестить внуков.
В свою очередь, сестра Мики ездит по городу на велосипеде, нередко нагрузив переднюю корзину продуктами, а на заднее сиденье усадив четырехлетнюю Касуми или двухлетнюю Айаку, моих племянниц. Довольно часто она возит на велосипеде своего шестилетнего сына Кадзуму, когда забирает его из школы. Муж Мики, Сико, проявляет еще большую физическую активность, потому что его работа сопряжена с физическими упражнениями. Он ведущий инструктор по классическому японскому танцу и проводит занятия по всей Японии.
На узких улочках и тротуарах Токио вы увидите предпринимателей, крутящих педали велосипедов, и женщин, спешащих по курьерским поручениям или направляющихся за покупками. А все, что происходит в Токио, свойственно и стране в целом.
На обычной железнодорожной станции в Японии вы встретите ряды припаркованных велосипедов, принадлежащих пассажирам. Один из них – велосипед моего дяди Кадзуо, которому больше семидесяти лет и который ездит из пригорода в Токио на электричке. В дождь и под лучами солнца, каждый будний день можно увидеть его элегантную фигуру в костюме и галстуке: он крутит педали в направлении станции, а доехав, оставляет там свой велосипед и садится на поезд.
– А как ты ездишь во время дождя? – поинтересовалась я у дяди.
В ответ он широко улыбнулся:
– Ну, я просто держу одной рукой зонтик, а другой – руль!
Его жена Иосико каждый день плавает, причем с большим энтузиазмом, в том числе и под водой.
Простая поездка в токийском метро требует физических усилий. Станции похожи на лабиринты: надо часто подниматься по лестницам и переходить на другие линии, чтобы добраться до нужной точки.
Помимо «непреднамеренных» физических упражнений, многие японцы специально нагружают свой организм, пока не начинают потеть.
В Токио рано-рано утром можно увидеть подтянутого столетнего мужчину по имени Кэйдзо Миура, который занимается спортивной ходьбой в преддверии завтрака, состоящего из яиц и водорослей. В девяносто девять лет он взошел на Монблан в итальянских Альпах.
В 2003 году его сын Юитиро Миура стал самым старшим из тех, кто взбирался на Эверест. Через год его приятельница Тамаэ Ватанабэ в возрасте шестидесяти трех лет повторила это достижение, став самой старшей покорительницей Эвереста.
– Пожилые японцы отличаются отменным здоровьем и способны на такое, что многим молодым не под силу, – сказал младший Миура в интервью журналисту, делавшему материал о долголетии. – Те, кому перевалило за шестьдесят пять, покоряют горы, ездят в Китай сажать деревья, отправляются за границу преподавать японский язык.
Летом 2005 года семидесятиоднолетний японец Минору Ваито поразил всех моряков, в одиночку совершив кругосветное путешествие без единой остановки в портах и став самым старшим среди мореплавателей, обогнувших планету.
Приведенные примеры, конечно же, исключительные случаи физической силы и здоровья, но физическая активность и бодрость организма являются частью японского образа жизни, поэтому японцы так любят спортивные игры. В стране очень популярны гольф, футбол, бейсбол, теннис, сноубординг и ходьба на лыжах, а еще боевые искусства – каратэ, дзюдо и кэндо. Идеал здоровья исповедуют и на рабочем месте: многие японские предприятия и компании специально побуждают работников начинать рабочий день с упражнений – таких, например, как двадцатиминутная прогулка на площадке, расположенной на крыше офисного здания.
Однако все сказанное не надо понимать так, будто в Японии нет миллионов замученных стрессами людей, которым не до физических упражнений, которые курят и пьют, в относительно молодые годы приближаясь к могиле. Тем не менее доктор Лоуренс Куши, возглавляющий программу здравоохранения в Калифорнии, сравнил образ питания и физические нагрузки японцев и европейцев и пришел к выводу, что японцы «более активны в повседневной жизни, чем большинство европейцев, австралийцев и жителей Соединенных Штатов. Они гораздо чаще преодолевают пешком значительные расстояния, ездят на велосипеде или же поднимаются по лестницам в обыденной жизни и гораздо меньше ездят на машине».
Польза для организма, которую дают пешие передвижения, особенно подчеркивается экспертами и подтверждается основательным исследованием.

– Физические упражнения в два раза снижают риск развития сердечных заболеваний, способствуют понижению кровяного давления и сводят к минимуму опасность сердечных приступов, – заявил в интервью изданию «Экспресс» профессор Чарльз Джордж, директор медицинского направления Британского фонда здоровья. – Поскольку ходьба – это самая простая, удобная и недорогая форма физических упражнений, она служит прекрасным выбором для многих людей.
Одна из моделей ходьбы называется «10 тысяч шагов». Эту идею еще сорок лет назад стал рекламировать японский исследователь Иосиро Хатано, предложив пользоваться простым точным шагомером. Теперь же задачу пройти 10 тысяч шагов (то есть около пяти миль) в день поддерживают такие организации, как центры контроля и предотвращения заболеваний и Американский колледж спортивной медицины.
– Мы проводили перекрестные исследования, подтвердившие, что люди, которые ежедневно проходят 10 тысяч шагов, стройнее и отличаются меньшим кровяным давлением, чем те, кто ходит меньше, – заявил профессор Дэвид Бассетт из Университета Теннесси в программе Национального государственного радио 16 мая 2005 года.
Исполнительный директор Президентского совета по физической культуре Мелисса Джонсон соглашается с ним:
– Десять тысяч шагов – это феноменальная цель, которой должны добиваться люди.
В Нью-Йорке тренажер мне заменяют улицы города. Я стараюсь как можно чаще ходить пешком. Несколько миль я прохожу каждый день до работы и обратно. Мы с Билли в выходные часто проделываем долгий путь пешком до Юнион-сквер, где расположен фермерский рынок, и гуляем по Центральному парку.
Последуйте примеру миллионов японских крепышей, надевайте кроссовки – и вперед!

Да, ее можно организовать у себя дома!
Мамочка, я хочу обед по-японски! Семилетний американец в нью-йоркском Центральном парке 5 января 2005 года

Просто ли устроить для себя токийскую кухню? Вы не поверите, но, вероятно, отчасти она у вас уже есть.
Скорее всего на вашей кухне имеется многое из того, что необходимо для токийской кухни.
Между оборудованием западной и японской кухонь различий не так уж и много. Почти все приспособления очень похожи или идентичны. Наверняка большинство бытовой техники у вас уже есть, новыми продуктами можно обзавестись в супермаркетах или с помощью нескольких щелчков по клавишам.
В подтверждение того, что западные кухни имеют много общего с токийскими, расскажу о том, как моя мама приезжала в Нью-Йорк.
В 2002 году вместе со своей сестрой, моей тетушкой Иосико, они на несколько недель прибыли в Нью-Йорк. Они осматривали достопримечательности и ходили по магазинам. Маме хотелось пожить по-нью-йоркски, а не в гостинице. Поэтому мы с Билли сняли для них квартиру недалеко от нашей. В арендованной квартире была типичная просторная американская кухня без какой-либо японской утвари и техники.
Зайдя в квартиру, мама очень обрадовалась размерам кухни, которая совсем не походила на ее крохотное рабочее место в Токио. Через несколько минут после заселения и осмотра кухонной техники мама вместе с моей тетей (не зная ни слова по-английски) отправились на улицу. На Второй авеню они поторговались с владельцем магазинчика, предлагавшего овощи и фрукты, а в соседнем супермаркете обошли все продуктовые ряды в поисках риса, яиц и соевого соуса. Они не ходили на японский рынок – хотя у нас в округе их несколько – и не покупали утварь в дополнение к той, что уже имелась в снятой квартире.
На следующий день мама приготовила фантастическое блюдо – один из ее фирменных оригинальных рецептов, который она называет «Ири-ири пан-пан», то есть «суперяичница с говядиной». Оно представляет собой гармоничное сочетание яиц и говяжьего фарша, аккуратно обжаренного в соевом соусе. Билли чуть язык не проглотил – настолько это было вкусно.
Во время пребывания в Нью-Йорке мама с тетей Иосико готовили дома почти каждый день, находя нужные продукты в нашей округе и управляясь на западной кухне, которая, по всей видимости, похожа на японскую.
Вывод отсюда следующий: необязательно жить в Токио, чтобы готовить по-японски.

Рассчитано на 4 порции
Мама очень часто сама дает названия предметам и рецептам. Например, микроволновую печь она окрестила «тинь» из-за звука, которая та издает по окончании процесса приготовления. Мама использует это слово как глагол («пожалуйста, тинь рис на полминуты») и как существительное («поставь в тинь»). Такое блюдо, как яичница с говядиной, в Японии знают все, а вот его название «Ири-ири пан-пан» едва ли кто слышал, потому что его придумала мама. «Ири-ири», как она объясняет, отражает процесс беспрерывного помешивания яиц, который необходим для успешного приготовления блюда, а «пан-пан» – это звук, который издает сковородка при перемешивании яиц.
Ярко-желтые яйца превосходно контрастируют с говядиной насыщенного коричневого цвета и ярко-зелеными стручками горошка, а уж вкус и запах этого блюда вообще бесподобны.

 

1 столовая ложка рапсового масла или масла из рисовых отрубей 6 крупных яиц
2 столовые ложки сахарного песка шепотка соли

Говяжий суперфарш
1 столовая ложка рапсового масла или масла рисовых отрубей
450 г мелко рубленного постного говяжьего фарша (попросите мясника провернуть его несколько раз или сделайте это сами дома с помощью кухонного процессора)
2 столовые ложки саке
1 столовая ложка сахара
1 столовая ложка слабосоленого соевого соуса
шепотка соли
8 стручков белой фасоли
4 чашки готового коричневого или белого риса
1. Разогрейте в небольшой сковородке 1 столовую ложку рапсового масла или масла из рисовых отрубей. Добавьте яйца и сахар, прибавьте огонь до среднего уровня. Размешивайте яйца деревянной вилкой в течение 2 минут. Когда яйца начнут загустевать, добавьте шепотку соли. Продолжайте помешивать еще в течение 2 минут до полной готовности яиц. Снимите яичницу со сковородки и отложите в сторону.
2. Разогрейте в небольшой сковородке 1 столовую ложку рапсового масла или масла из рисовых отрубей. Добавьте фарш, саке, сахар, соевый соус и соль, прибавив огонь до среднего уровня. Быстро обжарьте фарш, постоянно помешивая его деревянной вилкой, чтобы он не слипался. Минут через 6 он будет готов – тогда выньте его из сковородки и отложите в сторону.
3. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Положите фасоль и варите на среднем огне в течение 1 минуты или чуть дольше – пока она не размякнет. Слейте воду и промойте струей холодной воды. Стручки нарежьте вдоль в виде полосок.
4. Расставьте 4 миски среднего размера. Смоченной лопаточкой разложите по мискам рис, потом аккуратно выровняйте его поверхность, чтобы она была довольно плоской (не горкой, но и не слишком плотно утрамбованной). Теперь выложите на рис яичницу, так чтобы она располагалась слева, а справа разложите фарш и снова разровняйте поверхность блюда. Нарезанную фасоль разделите на четыре части, положив ее в середину каждой миски с яичницей и рисом. Советы с токийской кухни
Чем меньше куски яичницы и фарша, тем изысканнее будет смотреться блюдо.
Используйте небольшие сковородки, так как в них удобнее перемешивать содержимое и не дать ему пригореть.
Чтобы подчеркнуть красоту данного блюда, перемешивайте содержимое сковородки, даже когда устанет рука.
Приобщиться к токийской кухне не так уж сложно. У вас уже есть 90 процентов всего необходимого.
Оставшиеся 10 процентов включают в себя два простых агрегата, несколько тарелок в японском стиле и короткий список основных ингредиентов, которые надо купить в магазине. Если хотите, можно вообще обойтись без техники и утвари.
Разумеется, в гастрономии работают такие же законы, как и в других сферах деятельности, как, например, в плотницком деле или садоводстве. Можно совсем сойти с ума и начать покупать тьму-тьмущую непонятных и специализированных приспособлений и посуды для японской кухни. Однако большинство из них вам вряд ли понадобится. Мой приятель Дэвид, изучавший французскую кухню в Париже, как-то заметил:
– Ну зачем мне какая-то новая утварь и бытовая техника для приготовления блюд. Если я обхожусь чайной ложкой, мне не нужна мерная ложка.
В принципе для японской домашней кухни прекрасно сгодятся западная посуда, бытовая техника и продукты, при условии что они будут высокого качества. Вопрос ведь не в том, американского или японского производства ваш нож или сковорода. Главное – чтобы нож был острым и хорошо резал, а сковорода быстро и равномерно проводила тепло. Резать овощи тупым ножом вряд ли кому понравится, а жарка продуктов на недостаточно сильном огне приведет к тому, что продукты потеряют свой цвет. На сильном огне овощи и прочие продукты останутся яркими и привлекательными.
Если у вас есть кухонный комбайн – тем лучше. С его помощью вы сможете резать, шинковать и натирать продукты, что часто требуется для приготовления японских блюд.
За редкими исключениями, кухня моей мамы очень похожа на миниатюрную копию западной кухни. Хотите верьте, хотите нет, но на своей кухне вы найдете множество элементов, свойственных токийским кухням.

УТВАРЬ И БЫТОВАЯ ТЕХНИКА
Миски разного размера: алюминиевые, чугунные, медные, эмалированные, глиняные, из нержавеющей стали
Сковороды разных размеров
Пароварка
Дуршлаг
Овощерезка, терка и/или приспособление для снятия цедры
Универсальный нож
Нож для овощей
Разделочная доска
Деревянная или пластиковая лопатка
Половник
Веничек
Щипцы
Мерные ложка и чашка
Нож для мяса
Плоская деревянная ложка
Емкости для смешивания ингредиентов
Сито
Кухонный процессор СТОЛОВАЯ ПОСУДА
Тарелки, миски и плоские блюда
Столовые приборы к мискам и тарелкам
Посуда для приправ, соусов, подливок
Плоские тарелки
Чайник, чашки и кружки ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Сахар
Соль
Перец
Имбирь

Помимо всего перечисленного, вам потребуется для начала еще несколько компонентов. Задачу облегчает то, что многое из посуды и приспособлений можно купить в супермаркетах или через порталы «QVC», «eBay» или «Amazon».
Продукты тоже можно покупать в магазинах розничной торговли или же, если повезет, на соседнем рынке. Некоторые продукты также покупаются через Интернет.

ТЕХНИКА И УТВАРЬ (по выбору)
Рисоварка
Вок-сковорода НОВАЯ СТОЛОВАЯ ПОСУДА (по выбору)
Японский чайный набор: чайник, чашки и блюдца
Японская или азиатская сервировочная посуда
Керамический или глиняный графинчик для соевого соуса высотой 5-7 см
Керамический или глиняный графин побольше – для темпуры или других соусов Столовый прибор на одну персону
• Миска для риса
• Миска для супа
• Два или три блюда диаметром 7,5-12,5 см
• Две или три миски диаметром 7,5-12,5 см и глубиной 2,5-7,5 см
• Два квадратных или прямоугольных блюда
• Три тарелки для приправ диаметром 5-7,5 см
• Миска для горячей лапши
• Поднос для холодной лапши с бамбуковой решеткой
• Чашка под соус
• Деревянные палочки и подставка для них НОВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПРИПРАВЫ (без них не обойтись)
Хлопья (кацуобуси, хана-кацуо или кэдзури-буси) бонито
Дайкон (японский гигантский белый редис)
Японский круглый рис
Японский чай
Мирин (вино для приготовления блюд)
Мисо (паста из сброженных соевых бобов)
Соба (гречишная лапша) и удон (крупная белая пшеничная лапша)
Масло: рапсовое, из рисовых отрубей, кунжутное
Рисовый уксус
Рисовое вино (саке)
Морские овощи: хидзики, комбу, конбу или кобу (японская бурая водоросль), нори (красная водоросль)
Семена кунжута (гома)
Сисо
Соевый соус (сою)
Тофу
Васаби

Как японкам удается оставаться такими здоровыми и стройными?
Главная причина в том, что они чемпионки мира по поеданию риса. Бывает, что они съедают по четыре миски риса в день – на завтрак, обед и ужин и даже в качестве закуски. В Японии рис зачастую заменяет хлеб, пончики или еще менее здоровые продукты, характерные для западных диет.
Как японки каждый день готовят чудесный рассыпчатый рис для себя и своих близких? Как и моя мама, они используют замечательное изобретение под названием «электрическая рисоварка».
Несколько лет назад одна моя американская приятельница полюбопытствовала, как мне удается каждый день готовить такой вкусный рис.
– Все очень просто, – объяснила я ей. – Я пользуюсь электрической рисоваркой. Она работает, как кофеварка. Надо всего лишь загрузить в нее рис и воду и включить в сеть.
Электрическая рисоварка появилась в Японии в 1955 году, произведя революцию в повседневной жизни домохозяек. Прежде рис готовили на плите в толстостенной посуде. Теперь рисоварку можно увидеть чуть ли не на каждой японской кухне. Мама пользуется ею чаще, чем любой другой техникой. Если вы со своей семьей решили наслаждаться рисом как постоянной составляющей вашей диеты (а я надеюсь, что это именно так), то имеет смысл обзавестись рисоваркой.
Сейчас на Западе электрические рисоварки входят в моду, о чем свидетельствуют списки свадебных подарков. Благодаря Интернету вы можете из множества вариантов брэндов, цен и функций выбрать себе рисоварку. Поисковик «Google» выдает 853 тысячи ответов на запрос о рисоварке, а отдел электронной торговли «Froogle» предлагает 3 тысячи моделей, которые можно отсортировать по цене и месту продажи.
Рисоварка сэкономит ваше время, в ней ничего не пригорает и не переваривается, а неизменно получается сочный пышный рис лишь с намеком на твердость, но без всякой вязкости. Большинство современных рисоварок имеют функцию сохранения тепла: рис остается теплым в течение всего дня, а иногда и на следующий день. Так вы сможете готовить много риса, которого хватит и на ужин, и на завтрак следующего дня, и брать его с собой на обед. Емкость почти во всех рисоварках снабжена антипригарным покрытием, так что ее легко мыть.
Простая альтернатива рисоварке: рис готовится на плите в кастрюле.
Если вы еще не созрели для покупки рисоварки, то рис можно просто готовить на плите, следуя инструкциям на упаковке. Как правило, в инструкциях рекомендуется довести рис до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить до тех пор, пока вода не испарится. Подчас бывает трудно приготовить рис так, как хочется: он то переварится и станет вязким, то, наоборот, недоварится и будет хрустеть на зубах. Так что какое-то время вам придется поэкспериментировать, пару раз ошибиться, прежде чем постигнете технику правильного приготовления крупы, но вы обязательно выведете формулу успеха вкусного риса.

 

Совет из Токио: как приготовить горячий пышный рис

Замороженный рис домашнего приготовления для микроволновки
Независимо от того, пользуетесь ли вы рисоваркой или плитой и кастрюлей, значительно сэкономить время вы сможете, готовя рис впрок. Сварив рис на ужин, излишки еще горячего и пышного риса положите в пластиковый контейнер и уберите в морозилку. В следующий раз разогрейте рис в микроволновой печи при средней температуре (индикаторы в разных моделях различаются, так что будьте внимательны) в течение 1-2 минут и подайте на стол. Это прекрасный способ порадоваться рису за обедом, когда у вас нет времени на его приготовление.
Большинство японских домашних блюд предполагает очень быструю обработку продуктов на сильном огне, поэтому вок-сковорода (посуда с китайской родословной) – незаменимый и многофункциональный элемент кухонного арсенала.
Вок-сковороды обычно бывают с круглым дном, 25-35 см диаметром и 8-10 см глубиной. Они изготовлены из углеродистой стали или чугуна.
Помимо обычной жарки, в вок-сковороде можно готовить на пару, жарить во фритюре, варить, а также тушить. Если у вас еще нет азиатской утвари, вок-сковороду надо купить в первую очередь, чтобы приступить к освоению японской домашней кухни и наслаждению ею.
У моей мамы четыре вок-сковороды. В них она быстро обжаривает овощи на сильном огне, чтобы они не потеряли своих питательных свойств и сохранили прекрасные яркие цвета: морковь остается оранжевой, шпинат – насыщенного зеленого цвета, а баклажан – ярко-фиолетового. В вок-сковороде мама также готовит почти все блюда, например, горох, дайкон и яичный суп, жареный рис (та-хан) и темпуру из креветок и овощей.
Температура в вок-сковороде гораздо выше, чем в обычной плоской сковородке. Согласно исследованию «Джэпениз бродкастинг корпорейшн», максимальная температура в ней достигает 400°С по сравнению с 280°С в обычной сковороде. Форма вок-сковороды, похожей на широкую чашу, способствует равномерному нагреву, а также позволяет легко подбрасывать ингредиенты.
Я использую вок-сковороду для варки продуктов и жарки овощей. Кроме того, я готовлю овощи на пару, налив в нее воду и сверху установив бамбуковую решетку.
Сегодня хорошую вок-сковороду можно купить практически везде. Как и в случае с электрической рисоваркой, вок-сковороды можно найти через Интернет или в хозяйственных магазинах, универсамах и супермаркетах. Настоящая вок-сковорода должна иметь выпуклое дно, но в продаже есть и модели с плоским днищем. Сковороды с плоским днищем стоят на плите ровно и рекомендуются для электрических плит.
Простая альтернатива вок-сковороде: обычная домашняя посуда.
В отсутствие вок-сковороды для жарки или тушения можно использовать обычную сковороду из чугуна, арминированного нержавеющей сталью, алюминия или меди (все материалы прекрасно проводят тепло и выдерживают высокие температурные нагрузки). Для варки или обработки на пару подойдет кастрюля, а для жарки во фритюре – сковорода с высокими стенками.

Столовая посуда для токийской кухни

Поскольку эстетическая сторона является непременным атрибутом японской домашней кухни, вы можете обзавестись японской посудой, чтобы подчеркнуть своеобразие обедов и ужинов в семейном кругу.

Японская чайная посуда: изящные аксессуары для приобщения к зеленому чаю

Надеюсь, вы уже решили приобщиться к полезному для здоровья и вкусному зеленому чаю. Теперь самое время обзавестись японским чайным сервизом.
Я не имею в виду японскую чайную церемонию. Это очень изысканное, строго подчиняющееся ритуалу действо, которое есть не что иное, как символическое почитание чая. Наблюдать за традиционной чайной церемонией и участвовать в ней – одно удовольствие, но она не похожа на повседневное домашнее чаепитие японцев.
Японцы и японки постоянно пьют зеленый чай: во время трапезы, между приемами пищи, в качестве утреннего «будильника» и расслабляющего средства вечером. В Японии в ресторанах горячий зеленый чай подают бесплатно, как воду из-под крана. Наряду с зеленым чаем, который наиболее популярен, японцы также пьют черный чай, а летом многие пьют мугичу – холодный ячменный чай.
На типичном японском обеденном столе вы увидите чайный набор, а также герметичную жестяную коробочку с зелеными чайными листьями и чайник с горячей водой.
В Америке принято иметь собственную чашку для кофе, которой пользуются каждый день. В Японии – то же самое с чашками для чая.
В Соединенных Штатах японский чайный набор продается в виде керамического или чугунного чайника и двух или четырех керамических чашек (про наборы, импортируемые из Японии, я расскажу позже). Можно купить набор в едином стилевом оформлении, а можно покупать каждый элемент в отдельности, составляя собственную композицию из рисунков и материалов.

У японских чашек нет ручек. Чашку поднимают, держа двумя руками – одной за краешек, а другой за донышко. Бывают чашки с крышками, чтобы чай дольше оставался горячим. Иногда чашки продаются с блюдечками – деревянными или из глазированной керамики. Чашки могут быть цилиндрической формы или сужаться книзу.
Японская и азиатская чайная посуда продается в специализированных чайных магазинах, магазинах подарков, универсамах, антикварных лавочках, а также в магазинах, где торгуют товарами для дома.
По запросу «японский чайный набор» или «японский чайник» Интернет выдаст массу сайтов, предлагающих купить японские чайные принадлежности, например, thefragrantleaf.com и yuzumura.com. В чайных наборах, импортируемых из Японии, как правило, две или пять чашек – в отличие от Запада, где в наборах обычно четыре чашки.

Простая альтернатива японской чайной посуде: западные чайники и чашки
Вместо подлинного японского чайного набора можно пользоваться чайниками и чашками для чая и кофе, которые уже есть на вашей кухне. Если вы пьете черный чай, неплохо бы обзавестись еще одним чайником для зеленого чая – чтобы вкусы двух разновидностей чая не смешивались во время приготовления.

Миски и тарелки для сервировки стола по-японски: как постичь магию дозировки японских порций
Я раскрою вам секрет, как добиться принятой в Японии величины порций. Многочисленные миски и тарелки очень малы, и именно их величина обеспечивает миниатюрность порций. Мама всегда говорит:
– Миску или тарелку никогда не надо заполнять до краев.
В Японии мы не смешиваем разные продукты на одной тарелке, как это свойственно кухням на Западе. Каждый компонент трапезы, как правило, находится в отдельной миске или тарелке. Когда мама готовит трехкомпонентные блюда, перед каждым сидящим за столом стоит три тарелочки или мисочки – помимо миски с рисом и миски с супом.
Японские тарелки и миски объединяет одно качество: все они значительно меньше своих западных аналогов. В отличие от европейской столовой посуды японские миски и тарелки не обязательно должны сочетаться друг с другом, их задача – подчеркивать свое содержимое.
Когда мы с Билли перешли на японскую посуду, то действительно стали есть намного меньше, и это просто потрясающе. Поскольку все тарелки крошечные, то невольно захочешь добавки, и не одной. Однако даже три порции на такой маленькой посуде – все равно меньше, чем одна огромная порция. Кроме того, маленькие порции заставляют есть медленно, тщательно пережевывая каждый кусочек, и достигать цели Хара хати бунмэ («Есть до тех пор, пока не насытишься на 80 процентов»).
В японских домах обычный набор посуды на одну персону включает следующее:
Прямоугольные или квадратные тарелки – завсегдатаи японских столов, на них подается преимущественно рыба. Я неоднократно привозила их из Японии в подарок своим американским друзьям, потому что в Штатах они раньше были редкостью. Теперь же квадратные блюда можно купить везде!
Японские миски для риса, как правило, керамические, с красивым рисунком на внешней стороне и часто с плотно прилегающей крышкой. Миски примерно 10-12 см диаметром, 5-7 см глубиной, диаметр дна уже верхней части на 1-1,5 см.
Японские миски для супа – глазированные и часто с плотно прилегающей крышкой, чтобы суп не остывал. В продаже можно встретить пластиковые миски, которые похожи на глазированные и легко моются в посудомоечной машине. Эти миски диаметром примерно 10-12 см и 5-7 см глубиной.
Японская посуда для дополнительных блюд бывает разных размеров. Для каждой персоны полагается два или три блюда 7-12 см диаметром, две или три миски 7-12 см диаметром и 3-7 см глубиной – все это помимо пары квадратных или прямоугольных тарелок, предназначенных обычно для рыбы.
Тарелки для приправы – это тарелки диаметром 5-7 см. Многие токийские рецепты рекомендуют подавать вместе с блюдом приправы, которые предлагаются в мизерных количествах, именно на таких тарелочках. Для каждой персоны на столе должно стоять две тарелки для приправ.
Миски для горячей лапши, как правило, керамические, с цветочным или каким-либо другим рисунком. Их диаметр 12-15 см и глубина – 8-10 см.

Подносы для холодной лапши представляют собой бамбуковые, керамические или деревянные квадратные каркасы 15-17 см шириной. Высотой они около 5 см, со снимающейся бамбуковой решеткой внутри, с помощью которой сливается вода.
Чашки под соус для холодной лапши – 7-10 см диаметром и 5-7 см высотой. Они, как правило, керамические, не сферической, а цилиндрической формы.
Палочки для еды, безусловно, обязательный предмет в каждом японском доме. Как и в случае с чайными чашками, у каждого японца есть собственные палочки для еды. Палочки изготовлены из бамбука или дерева, иногда они бывают покрыты черной или красной глазурью, а на концах украшены каким-нибудь простым рисунком. В соответствии с размером кисти женские палочки для еды короче, чем мужские, а детские – еще меньше. У нас с мужем одинаковые палочки для еды, только у него рисунок идет по черной глазури, а у меня – по красной. На этих палочках золотом написаны наши имена – изумительный подарок от нашего друга. Еще у нас есть несколько наборов для гостей.
Подставки для палочек – это, как правило, декоративные керамические вещицы длиной 3-5 см, а шириной – 1-2 см. Бывают подставки обычные, прямоугольные, а бывают в виде рыбок, овощей или цветов. Они служат опорой для палочек, добавляя милые акценты всей сервировке стола.
Помимо множества разнообразных маленьких мисок и тарелок, японцы используют тарелки, миски и плоские блюда, схожие по размеру с западными аналогами, – их ставят в центр стола, чтобы сидящие могли сами накладывать себе разложенную на них еду. Посередине стола также ставится керамический или глиняный графинчик с соевым соусом и кувшин с подливкой.
Теперь красивую посуду в японском или азиатском стиле (миски, тарелки и палочки для еды) можно купить по доступной цене во многих магазинах. Самые дорогие варианты продаются в магазинах, торгующих товарами для интерьера, но такую посуду можно встретить и в супермаркетах. В отличие от настоящих японских изделия, предназначенные для американского рынка, как правило, можно мыть в посудомоечной машине и ставить в микроволновку.
Говорят, что японская еда предназначена скорее для того, чтобы на нее смотреть, а не есть. Продолжая эту мысль, скажу, что над ней можно медитировать, потому что слышишь музыку, которую пробуждает сочетание глазированной посуды и света мерцающей в темноте свечи. Дзюньитиро Танидзаки «Воспевая тени»
Единственное, что редко встречается на Западе, – подносы для холодной лапши и чашки под соус для лапши. Так что лучше всего поискать их по Интернету. Познакомьтесь с такими сайтами, как www.buy4asianlife.com, www.ekitron.com, портал «Amazon», задав «набор для соба» (soba set) и «поднос для соба» (soba tray).

Простая альтернатива японской сервировочной посуде: маленькие тарелки и миски
Я настоятельно советую вам обзавестись набором настоящей японской посуды. Уверена, что вы получите удовольствие, красиво сервируя стол с ее помощью. Но пока можно поимпровизировать с имеющейся у вас посудой.
Вместо множества специальных блюдечек и мисок, о которых я рассказывала выше, вы можете использовать имеющуюся в наличии посуду, так что внимательно обследуйте свои шкафы.
Например, маленькие миски, в которых подаются каша, мороженое и суп, превосходно подойдут для риса, супа-мисо и дополнительных жидких блюд. Закусочная тарелка диаметром 10 см как нельзя лучше соответствует овощам и небольшим кусочкам охлажденного тофу с выложенным на них гарниром. Блюдце диаметром 5 см, на которое обычно выкладывают оливки, или пирожковая тарелка сгодятся для приправ вроде нарезанного лука или для молотого кунжута.
Соевый соус можно налить в сливочник или судок для оливкового масла или уксуса. Чашку с соусом для макания заменит соусник, если сливочник не подойдет по размеру.
Горячую лапшу можно подавать в глубоких мисках среднего размера. Для холодной лапши годятся стеклянные миски или тарелки, дополненные маленькими мисочками с соусом для макания.

Специальное сообщение: как выбирать палочки для еды
Я поняла, что если есть палочками мелко нарезанные ингредиенты, типичные для японской домашней кухни, то процесс приема пищи будет медленным. Палочками можно захватить такое количество еды, которым никогда не набьешь рот.
Медленное пережевывание пищи полезно для здоровья. Кроме того, это еще один способ достичь цели Хара хати бунмэ («Есть до тех пор, пока не насытишься на 80 процентов»), потому что ваш мозг работает наравне с желудком. При быстром заглатывании пищи сигналы от мозга, которые указывают на насыщение организма, отстают от пищеварения, поэтому к тому моменту, когда вы понимаете, что наелись, на самом деле вы уже переели.
При медленном пережевывании пищи вы точно знаете, что сыты, поэтому можете прекратить трапезу до момента переедания.
Палочками для еды довольно просто научиться пользоваться, а овладев этой техникой, вы получите только приятные впечатления. К тому же домашняя практика подготовит вас к посещению японского, китайского или корейского ресторана.

Впрочем, ничто не помешает вам заменить палочки обычными западными столовыми приборами, которыми тоже можно есть дома японские блюда, – если, конечно, вы не педант и не соблюдаете неукоснительно японский ритуал еды.
Самое главное – получать удовольствие от пищи!

Когда я попадаю на мамину кухню, то всегда поражаюсь, насколько она похожа на уменьшенную копию типичной западной кухни: плита, раковина, стол, шкафчики, духовка, микроволновка, холодильник, – и насколько разительно отличаются блюда, которые здесь готовятся.
Продолжение3